Do curral à prateleira
Do curralà banca
O queijo passa pelas nossas mãos do primeiro ao último passo. Aqui está cada um deles.
Como a gente faz
Uma tradição da Canastra, feita aqui
O Queijo Minas Artesanal da Canastra é feito do mesmo jeito há gerações na região: leite cru, pingo, coalho, trabalho de mão e cura em banca de madeira. Em 2024, São João Batista do Glória passou a fazer parte da Indicação Geográfica da Canastra, e o nosso queijo pôde se chamar pelo nome.
Aprendemos o ofício com quem já fazia: no curso de Boas Práticas, com o Ivair e a Lúcia, e com o Roberto, mestre queijeiro. Os oito passos abaixo são o caminho que o leite faz aqui, todo dia, do curral até a banca de cura.
Passo a passo
Oito passos e nenhuma pressa
As vacas chegam
As vacas chegam ao curral duas vezes por dia, às 5h e às 16h. A primeira ordenha começa antes do sol; a segunda, no meio da tarde. O rebanho é de vacas Jersey, raça de leite com mais gordura e proteína.
Cada uma no seu lugar
Antes de começar, a gente acomoda as vacas com calma, cada uma no seu lugar. A limpeza da ordenha segue uma agenda fixa, com registro de cada higienização para a fiscalização.
A ordenha
O leite sai da ordenha e segue direto para a queijaria. Não passa por pasteurização: o Queijo Minas Artesanal é feito com leite cru, e é desse leite que vem o sabor da região.
Do curral ao tanque
Uma mangueira leva o leite até o tanque da queijaria. Os reservatórios passam por higienização, e cada uma fica registrada com foto.
A análise
Antes de virar queijo, o leite passa por análise: pH, temperatura, coliformes e o que mais a legislação pede para o selo. Cada lote fica registrado com data, quantidade e destino.
Pingo e coalho
Entram o pingo, o fermento natural que vem do soro da produção da véspera, e o coalho. O pingo leva de um dia para o outro os microrganismos que dão o sabor da Canastra. Em 30 minutos, o leite firma.
Corte e sal
A massa firme é cortada, mexida e colocada nas formas. Depois vem o sal. É a parte do trabalho que depende mais da mão: o ponto do corte e da prensagem se aprende fazendo.
A cura
O queijo vai para as bancas da sala de cura e muda de banca ao longo da maturação: no mínimo 14 dias, e mais de 90 nos de cura longa. Quando fica pronto, recebe o selo e sai da queijaria.
O leite
Duas ordenhas por dia
As vacas do quintal são Jersey, uma raça conhecida pelo leite com mais gordura e proteína. A ordenha acontece às 5h e às 16h, e o leite segue direto para a queijaria.
O mesmo leite vira queijo e, às segundas, doce de leite. Tudo o que sai da queijaria passa pelo registro de produção: lote, temperatura, pH e destino, para que cada peça possa ser rastreada até o dia em que foi feita.
Venha ao quintal
Venha verde perto
A ordenha e a produção estão abertas a quem visita. É só chegar e combinar com a queijaria.